熘鸡片家常做法视频(汆鸡片的制作)

属于氽法二 烹饪技法：氽 氽是汤菜的主要做法，大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。特点是汤多而清鲜，菜肴脆嫩。氽法一：是先将汤水用旺火煮沸，再投料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅。这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等。而鸡、羊、猪的肉丸，则宜在落开的水下锅；鱼丸子宜在温水下锅。氽法二：是先将料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的、滚开的鲜汤，倒入盛器内一烫即成。这种氽法一般也称为汤泡或水泡。例:氽肉丝菠菜汤 猪肉2两洗净切丝，菠菜3两切段，粉丝半两泡发好。然后将一斤水或汤放在锅内旺火煮沸，再将肉丝、菠菜、粉丝放入，加适量酱油、味精及葱段，将汤煮开，撇去浮沫，加香油几滴起锅即成。例:氽鲜鱼汤三法 氽鲜鱼汤的方法很多。这里介绍几种如下。1．先将鲜鱼去鳞、除内脏，清洗干净，放到开水中烫三四分钟捞出来，然后放进烧开的汤里，再加适量的葱、姜、精盐，改用小火慢煮，待出鲜味时，离火，滴上少许香油即可。2．将洗净的鲜鱼，放油中煎至两面微黄，然后冲入开水，并加葱、姜，先用旺火烧开，再放小火煮熟即可。3．将清洗净的鲜鱼控去水分备用。锅中放油，用葱段、姜片炝锅并煸炒一下，待葱变黄出香味时，冲入开水，旺火煮沸后，放进鱼，旺火烧开，再改小火煮熟即可。例:氽鱼丸 [主料]鱼肉（草鱼、青鱼、黑鱼俱可）200克，冬瓜50克。[调料]高汤、精盐、味精各适量。[制法]1、鱼斩成茸，适量加精盐和清水，搅拌均匀待用。冬瓜切成薄片。2、高汤倒锅内，鱼茸团成鱼丸，入锅内氽熟，加入冬瓜片再煮开，放入味精、精盐调味即可出锅。例:氽捶鸡片 主料:生鸡脯肉100克。配料：豌豆苗10克。调料：清汤500克，料酒10克，精盐1.5克，味精1克，干淀粉250克（约用50克），酱油少许。烹饪工艺： 1.将鸡脯肉片成3厘米大小的片，放入少许盐、料酒稍腌，然后将鸡脯肉逐片沾上干淀粉，用面轴将鸡片捶成鸭蛋形的大薄片。2.勺内放入清水，烧沸后，将鸡片放入氽熟，然后捞入盛有凉水的碗内。3.将勺洗净，放入清汤、料酒、盐，再滴上几滴酱油，把鸡片放入，烧沸后撇去浮沫，撒上豌豆苗，放入味精，倒入汤碗内即成。
鸡片的做法【主料】
鸡胸肉（100克）
蛋清（240克）
【辅料】
土豆淀粉（240克）
绿豆芽（150克）
青蒜苗（2根）
鲜菇（适量）
干辣椒（适量）
青花椒（几颗）
大蒜（几颗）
植物油（适量）
【调味料】
食用盐（适量）
鸡精（适量）
红油豆瓣酱（15克）
白糖（少许）
胡椒粉（少许）
详细步骤如下▼▼▼
【1】首先我们准备新鲜的鸡胸肉二两（100克），将鸡胸肉的筋膜去除干净备用，这一步的目的是提升菜品的口感。
【2】然后将鸡胸肉切碎备用。
【3】下一步开始处理，首先将鸡胸肉放入料理机中，然后加入冰水100克，清水的量和鸡胸肉的比例为1:1。
【4】再加入食用盐3克，然后将鸡胸肉搅成肉泥，这一步必须加冰水降温否则肌纤维容易失去弹性，搅成肉泥之后下一步开始调制。
【5】盆中加入蛋清240克，加入蛋清之后顺着一个方向搅拌5分钟，同学们蛋清的量不能太多也不能太少，蛋清和鸡肉蓉拌匀之后下一步开始调淀粉糊。
【6】盆中加入土豆淀粉240克，再加入清水200克然后将淀粉搅拌均匀。
【7】淀粉拌匀之后再加入鸡肉泥拌匀备用，同学们配料的详细比例会在视频的尾部。
【8】下一步开始准备辅料，准备绿豆芽150克，准备青蒜2根斜刀切成小段备用。
【9】准备适量的鲜菇撕开备用。
【10】准备适量的干辣椒剪成小节备用，碗中加入几颗青花椒备用。
【11】最后拍几颗大蒜剁成蒜末备用。
【12】下一步开始制作，首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入小宽油，油温烧至大约70度之后即可（2成油温），然后用炒勺少量多次的将鸡肉泥从锅边淋入。
【13】然后转小火将鸡片炸至飘起来之后即可捞出备用，同学们这一步必须保持低油温，否则容易将鸡片炸老。
【14】再加入清水烧开之后下锅焯水几秒钟，这一步的目的是减少鸡片中的油脂，焯好水之后倒出备用。
【15】锅中再加入少许的底油烧热，油温烧热之后加入青花椒和干辣椒蒜末爆香。
【16】料头爆香之后加入绿豆芽等辅料炒至断生。
【17】中途再加入食用盐和鸡精调味。
【18】调好味之后倒入碗中垫底备用。
【19】然后锅中再次加入适量的底油烧热，油温5成热之后加入料头爆香。
【20】料头爆香之后加入红油豆瓣酱15克炒香炒出红油。
【21】豆瓣酱炒香之后再加入适量的清水开大火烧开，大火烧开之后开始调味，锅中加入食用盐4克，加入鸡精2克，加入少许白糖和胡椒粉调味，最后将鸡片下锅小火煮1分钟煮至入味。
【22】1分钟之后将鸡片捞出放入盆中。
【23】下一步开始准备泼油，锅烧热之后加入适量的植物油烧至7成热，油温7成热之后盛出半勺，炒勺中加入剩余，的花椒辣椒和蒜末炸香，料头炸香之后再泼在鸡片上面即可。
一道口感爽嫩的水煮鸡片就制作完成
【水煮鸡片技术总结 】
1.鸡肉中的筋膜必须去除干净，这样才能有效提升口感
2. 此菜最好用料理机搅拌这样才会更加的细腻
3. 详细比例为：鸡肉100克加水100克加盐3克搅拌成肉泥，然后加入蛋清240克和肉泥搅拌均匀，另外土豆淀粉240克加清水200克搅拌均匀，最后将鸡肉泥和湿淀粉搅拌均匀即可
汆鸡片的制作，配菜酸笋，菜心，怎么做??一、 把海螺洗干净放沸水里煮2-3分钟。然后锅里放少量的油（据说海鲜类油不能多），煸香葱姜、蒜、辣椒，下海螺肉大火快炒，可以放少量的鸡精和酱油、盐（不喜欢吃咸也可以不放盐），最后勾芡出锅。另外，不能放胡椒。二、 盐爆海螺 ------------------------------------------ 主料：海螺肉 辅料：香菜 调料：葱、姜、盐、鸡精、食用油 制作方法 1、 将海螺肉洗净切成用沸水焯一下； 　　2、 坐锅点火倒油，待油热后放入葱、姜煽出香味，倒入盐、鸡精、海螺肉翻炒，最后加入香菜即可。特点：咸鲜美味。三、 油爆海螺 -------------------------------------------------- -------- 主料 净海螺肉250克。配料 菜心25克，笋25克，葱姜蒜共5种。调料 白油600（约耗40克），清汤40克，料酒10克，味精1克，精盐1.5克，醋5克，水淀粉20克。烹饪工艺： 　　1.将海螺肉用醋和粗盐揉搓洗净，再用清水冲洗干净，片成薄片。把油菜心劈开切成寸断，笋切成片，葱切成小段，姜切小指甲片，蒜切片。2.将清汤、料酒、味精、精盐、水淀粉在小碗内对成汁。3.炒勺内放入油，用旺火烧至八成热时，将海螺肉放入一促，快速捞出。勺内留油少许，用葱姜蒜炝锅，加入配料和海螺肉，倒入对好的汁，快速颠翻出勺即成。风味特点： 脆嫩鲜美，清淡鲜香。四、 鸡丝海螺汤 -------------------------------------------------- ------------------------------ 　　材料：海螺肉150克，鸡肉100克，罐头竹笋15克，水发木耳15克，水发蘑菇15克，油菜心15克，料酒10克，酱油10克，味精1.5克，鸡汤400毫升，胡椒面3克，精盐10克，大葱15克，辣椒油1克 作法： 1、将海螺肉由缺口处割开取肉，用刀拍一下，切成厚3厘米的片；罐头竹笋切成小片；蘑菇水发后，洗净，也切成小片；油菜心洗净，切片；水发木耳去蒂根，洗净泥沙，撕成小片 2、大葱、生姜、大蒜去皮，洗净，均切成碎末 　　3、再将海螺肉、竹笋、木耳、蘑菇和油菜片分别用开水氽一下，捞出，控水，盛入汤盆内，撒上胡椒面 　　4、把鸡汤倒入锅中，加上料酒、酱油、味精、盐、葱末、生姜末、大蒜末、汤烧开时，调好口味，撇支浮沫，冲入汤盆中，淋上辣椒油，即可 炸海螺的制作材料： 主料：海螺250克 　　调料：植物油25克，料酒10克，辣椒酱10克，酱油3克，盐3克，胡椒粉3克，味精1克，小麦面粉15克 炸海螺的做法： 　　1. 将海螺肉洗净剞花刀，切断，加入料酒、胡椒粉、酱油、精盐、味精拌匀，逐个蘸匀面粉备用； 　　2. 炒锅注油烧至七成热，下入海螺肉炸至金黄色，捞出控油装盘，食时蘸辣酱即可。回答人的补充 2009-05-18 14:53 材料 ：海螺，竹蛏，姜片，葱段，料酒两大匙。沾料 ：葱丝，姜丝，蒜蓉，辣椒片置碗底，加两大匙生抽，一大匙清水，少许味精拌均。两大匙油烧热，淋入碗里即可。做法 ：半锅水加两大匙料酒，数片姜，葱段，少许盐烧开。放进海螺／竹蛏煮约4分钟（中途翻一次身），捞起马上泡入半锅加了大量冰块的水里，使肉快速收缩，冷却
汆鸡片的家常做法用料
豆腐 一盒
五花肉 70克
笋 鞭笋2棵（冬笋或春笋适量）
黑木耳 50克（泡发好）
鸡（鸭）胗 2个
葱 3根
生抽 1勺
蚝油 1勺
盐 1勺
高汤 （鸡汤鸭汤排骨汤肉汤等都可以） 半碗
糖 1勺
淀粉 3勺
能让孩子一碗饭很快下肚的西施豆腐的做法步骤
步骤 1
这个季节正是吃鞭笋的季节，鞭笋相对于冬笋与毛笋涩味少了很多
步骤 2
步骤 3
鸡（鸭胗）煮熟
步骤 4
鸡（鸭）胗丁备用
步骤 5
鞭笋焯水十分钟，鞭笋、五花肉切丁备用
步骤 6
黑木耳、葱切碎备用
步骤 7
豆腐用的是祖名盒装豆腐，撕去面上包装纸，在盒子里将豆腐横、竖切割
步骤 8
倒扣平盘上
步骤 9
再平切二刀
步骤 10
豆腐切碎备用（不要用老豆腐，口感差，也不要用内酯豆腐，太软，稍微翻炒易碎）
步骤 11
肉入锅，小火将肉丁炒出油，炒至金黄
步骤 12
加入切好的笋
步骤 13
炒笋的时间尽量长一点（尤其是冬笋与毛笋），这样笋的口感会更好
步骤 14
加入鸡胗与黑木耳
步骤 15
翻炒均匀
步骤 16
加入豆腐
步骤 17
轻轻翻炒几下
步骤 18
加入高汤，鸡汤鸭汤排骨汤肉汤等都可以！我这个是竹荪虫草花鸡煲汤（竹荪虫草花的鸡煲汤的味道特别鲜美）
步骤 19
然后加入适量盐、糖、生抽、蚝油，加水没过豆腐
步骤 20
中火焖煮一会，让豆腐均匀入味，同时品尝一下咸淡
步骤 21
淀粉加适量水溶解（不要太浓，稀一点）
步骤 22
淀粉勾芡：少量多次加入，边加边搅拌均匀直至粘稠状，太稀不成形，太厚影响口感
步骤 23
撒上葱花
步骤 24
拌匀出锅
步骤 25
爽滑鲜嫩的豆腐、脆脆的笋丁，有嚼劲的鸡胗丁，再加上鲜美的汤汁，吃在嘴里满满的富有层次感
步骤 26
餐桌上常常少不了这款豆腐，既可当菜吃也可当饭吃，在米饭上淋上厚厚的一层西施豆腐搅拌一下更是另一种味道，能让孩子一碗饭很快下肚。
整个鸡怎么做起片的1)白斩鸡 材料：土鸡 调料：葱、沙姜、生抽 做法：烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。特点：保持了鸡肉的鲜美、原汁原味
2)干炸鸡 材料：鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐 做法；将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐
3)沸油鸡 材料：鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐 做法：将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用叉子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。
4)锅烧鸡 材料：鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面 做法：将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。