淮安活鱼锅贴特产介绍

活鱼锅贴以洪泽湖盛产的优质水产品和地产杂粮为原料烹制而成的活鱼锅贴，誉满大江南北。传说明太祖朱元璋曾到此品尝渔家活鱼锅贴后，连赞其为天下第一美食。洪泽县“朱坝活鱼锅贴城”，城内经营户近百户，日接待各地宾客数千人。1999年7月，“洪泽活鱼锅贴”被省贸易厅、省烹饪协会评为江苏名菜。
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【菜名】 红杞活鱼。
【特点】 白洁鱼肉点缀鲜红枸杞，色彩美观，肉质鲜嫩，汤汁乳白，鲜香味醇，井具有温中益气，健脾利湿之功效。
【原料】
活鲫鱼3尾(约750克)。枸杞15克、芫荽10克。葱15克、醋10克、芝麻油10克、料酒10克、白胡椒粉3克、姜10克、盐3克、味精1克、奶汤50克、清汤500克、猪油50克。
红杞活鱼的做法：
鲫鱼去鳍、鳃、鳞，剖腹去内脏，用沸水略氽一下。用凉水洗净。在鱼身上剞成十字花刀。芜宴洗净，切成段。葱一部分切丝，少许切花;将锅烧热，依次下猪油、清汤、奶汤、姜米、葱花、胡椒粉、味精、料酒、盐，熬成汤汁。同时用另一锅注入清水烧沸，放入鲫鱼煮约4分钟(以去腥味)捞出，放入汤锅内，然后将拘相洗净入锅，先用旺火烧沸，后移炆火炖20分钟，加入葱丝、芫荽、醋、芝麻油调味即成。

【菜名】 芪烧活鱼。
【特点】 鱼肉褐红，肉质鲜嫩，芡汁浓郁，鲜香味醇，并具有益气健脾，利水清肿之功效。
【原料】
活鲤鱼1尾(约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。
芪烧活鱼的做法：
鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用)炒锅烧热，放入菜油烧至六成热(约150℃)时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。

〔主料辅料〕
活草鱼1尾、冬笋(25克) 、葱(25克)、水发香菇(15克)、姜(5克)、香菜(10克)、蒜(5克)、青、红柿子椒(25克)、湿淀粉(15克)、胡椒粉(0.5克)、绍酒(15克)、醋(25克)、芝麻油(25克)、白糖(50克)、花生油(25克)、精盐(1克)。
〔烹制方法〕
1.将活草鱼去鳞、鳃，开膛去内脏洗净，在鱼身两面剞上花刀。将葱、姜、蒜、冬笋、香菇和青、红柿子椒洗净，分别切成细丝。香菜择洗干净，切成长 3.3 厘米的段。
2.将鱼用绍酒、精盐腌浸 2 分钟，放在盘里上展蒸 15 分钟，取出撒上胡椒粉。
3.将花生油倒入炒锅里，置于旺火上烧到八成热时，下入葱、姜、蒜、香菇、冬笋和青、红柿子椒丝煸炒，随后下入白糖、醋，将湿淀粉调稀勾芡，迅速浇在鱼身上，再淋上芝麻油，撒上香菜段即成。
千米饮食网小贴士：
北京风味的“五柳料”，用冬笋、香菇、香菜，青、红柿子椒，切成细丝，黄、红、绿、褐、白点缀活鱼，赏心悦目。不可少样，亦不可替代。
〔风味特点〕
1.“五柳活鱼”的名称，一说，明朝末年有位隐士，住在南京乌龙潭附近的自修观。潭边有 5 棵绿荫帷盖的柳树，隐士常在柳下吟诗诵文，有时雅兴大发，就到潭中捉 1 尾肥鱼，自烹自食，怡然自乐。隐士自称“五柳居士”，他烹制的鱼，人们就称其为“五柳鱼”。另一说，据《光绪顺天府志》载：“浙江西湖五柳居煮鱼最美，故此传名。今京师食馆仿效之，亦名‘五柳鱼’。”不论哪种说法，“五柳鱼”的历史都较为久远，在广东、四川、北京等地皆有制作，但辅料不同，烹法各异，又都是当地的风味名菜。
2.此菜的特点是不用油煎，只在清蒸后用旺火急烧，故鱼中的水分损失很少，鲜嫩异常;另用红、黄、绿、褐、白五色细丝点缀，色彩十分艳丽。

买来食用的活鱼想多放几天，又不让它死亡，可采用以下方法：
1、把活鱼的嘴扒开，向里灌进几滴白酒，然后放置在阴凉黑暗的地方，再盖上能透气的东西。这样即使在夏天，鱼也能活上好几天。
2、将两小块浸湿的薄纸片贴在鱼的两眼上，可使活鱼离开水存活3-4小时。放回水中后，很快就能活蹦乱跳。